V BEŞİNCİ BASKIYA ÖNSÖZ

I. KISIM GIDALARDA MİKROORGANİZMALAR VE ÇOĞALMALARI

3 1. BÖLÜM: GIDA MİKROBİYOLOJİSİNE GİRİŞ, ÖNEMLİ MİKROORGANİZMALAR VE MİKROORGANİZMA KAYNAKLARI Nihat Akın ve Mehtap Akın

3 GİRİŞ

3 GIDA MİKROBİYOLOJİSİNİN TARİHSEL GELİŞİMİ

3 A)Mikroorganizmaların Keşfi

4 B)Mikroorganizmalar Nereden Gelmiştir?

4 C)Mikroorganizmaların Fonksiyonları

5 D)Gıda mikrobiyolojisinde Gelişmeler

8 E)Gıda Mikrobiyolojisi

10 F)Gıda Mikrobiyolojisi ve Gıda Mikrobiyologları

11 III. GIDALARDA BULUNAN MİKROORGANİZMALARIN SINIFLANDIRILMASI, ÖNEMİ VE ÖZELLİKLERİ

11 Bakteriyel Taksonomi

28 IV. GIDALARDA BULUNAN MİKROORGANİZMALARIN KAYNAKLARI

29 A)Toprak

30 B)Su

32 C)Hava

34 D)Hayvanlar ve Bitkiler

36 E)İnsanlar

38 F)Kanalizasyon

38 G)Ekipmanlar

39 H)Katkı Maddeleri

40 I)Ambalajlama

KAYNAKLAR

45 2.BÖLÜM: GIDALARDA MİKROORGANİZMALARIN ÇOĞALMASI VE ÇOĞALMAYI ETKİLEYEN FAKTÖRLER Zeynep Dilek Heperkan

45 I. GİRİŞ

45 II. MİKROORGANİZMALARIN BESLENMESİ

45 MİKROORGANİZMALARIN ÇOĞALMASINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER

49 A) Çevresel Faktörler

54 B)Gıda Maddesinin Özellikleri

60 IV. MİKROORGANİZMALARDA ÇOĞALMANIN MATEMATİKSEL İFADESİ

62 Kaynaklar

II. KISIM GIDA BİLEŞENLERİNİN METABOLİZMASI VE GIDALARDA MİKROBİYAL BOZULMALAR

67 3. BÖLÜM: GIDA BİLEŞENLERİNİN MİKROBİYAL METABOLİZMASI Mihriban Korukoğlu

67 I. GİRİŞ

70 II. ÇEŞİTLİ GIDA MOLEKÜLLERİNİN KATABOLİZMASI

71 A) Karbonhidrat Katabolizması

75 B)Protin ve Amino Asit Katabolizması

76 C)Lipid Katabolizması

76 KAYNAKLAR

78 4. BÖLÜM: GIDALARDA MİKROBİYAL BOZULMALAR Emine Aksan

78 I.GİRİŞ

78 II. GIDALARIN MİKROBİYAL BOZULMASINDA ÖNEMLİ FAKTÖRLER

78 A)Mikroorganizmanın Önemi

79 B)Gıdanın Önemi

80 C)Gıda Bileşenlerinin Kullanımı

81 III. GIDALARDA MİKROBİYAL BOZULMALAR

81 A)Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar

91 B)Balık ve Diğer Deniz Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar

94 C)Yumurta ve Yumurta Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar

95 D)Süt ve Süt Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar

100 E)Meyve ve Sebzelerde Mikrobiyal Bozulmalar

105 F)Tahıl ve Tahıl Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar

107 G)Fermente Ürünlerde Mikrobiyal Bozulmalar

112 H)Konserve Gıdalarda Mikrobiyal Bozulmalar

115 I)Diğer Ürünlerde Mikrobiyal Bozulmalar

117 KAYNAKLAR

III. KISIM GIDA KAYNAKLI MİKROBİYAL HASTALIKLAR Nükhet N. Zorba

123 I.GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR

124 KAYNAKLAR

125 5. BÖLÜM: GIDA KAYNAKLI İNVAZİV ENFEKSİYONLAR Nükhet N. Zorba

125 I. GİRİŞ

125 II. BAKTERİYAL İNVAZİV ENFEKSİYONLAR

126 A)Campylobacter

129 B)Patojenik Escherichia coli

133 C)Listeria monocytogenes

136 D)Salmonella

140 E)Shigella

142 F)Yersinia enterocolitica

145 G)Vibrio

147 H)Diğer Bakteriyel Enfeksiyonlar

151 KAYNAKLAR

153 6. BÖLÜM: GIDA KAYNAKLI TOKSİKOENFEKSİYONLAR Nural Karagözlü

153 I. TOKSİKOENFEKSİYONLARIN GENEL ÖZELLİKLERİ

154 II. TOKSİKOENFEKSİYONLAR

154 A)Aeromonas hydrophila

156 B)Bacillus cereus (ishal tipi)

158 C)Clostridium perfringers

160 D)Enteropatojenik ve Enterotoksijenik Escherichia coli

162 E)Plesiomonas shigelloides

164 F)Vibrio cholerae

166 KAYNAKLAR

172 7. BÖLÜM: GIDA KAYNAKLI İNTOKSİKASYONLAR S. Aykut Aytaç ve Birce M. Taban

172 I. İNTOKSİKASYON KAVRAMI

172 II. GIDALARDAKİ DOĞAL TOKSİNLER

172 A)Doğal Toksinlerin Tanımı

173 B)Bitki Kaynaklı Doğal Toksinler

176 III. GIDA KAYNAKLI MİKROBİYAL TOKSİNLER

176A)Clostridium botulinum

178 B)Bacillus cereus (emetic sendrom)

180 C)Staphylococcus aureus

182 KAYNAKLAR

184 8. BÖLÜM : FIRSATÇI PATOJENLER, KÜFLER, PARAZİTLER, VİRÜSLERPRİONLAR VE ALG TOKSİNLERİ Zerrin Erginkaya ve Bülent Kabak

184 I. FIRSATÇI PATOJENLER

185 A)Fırsatçı Patojen Bakteriler

186 B)Fırsatçı Patojen Funguslar

187 II. KÜFLER

188 A)Mikotoksinler

190 III. PARAZİTLER

190 A)Protozoalar

193 B)Helmintler

194 IV: VİRÜSLER

195 A)Norovirüsler

196 B)Viral Hepatitler

197 Avian Influenza

198 D)Diğer Gıda Kaynaklı Virüsler

V.PİRİONLAR

199 VI. ALG ZEHİRLENMELERİ

200 A)Paralitik Kabuklu Zehirlenmeleri

201 B)Amnezik Kabuklu Zehirlenmeleri

201 C)Nörotoksik Kabuklu Zehirlenmeleri

201 Diyaretik Kabuklu Zehirlenmeleri

201 Ciguatera Zehirlenmeleri

201 VII. SU ÜRÜNLERİ KAYNAKLI ZEHİRLENMELER

202 KAYNAKLAR

IV. KISIM GIDA KORUMA YÖNTEMLERİ

207 9. BÖLÜM: ISIL İŞLEMLERLE GIDALARIN KORUNMASI Nafi Çoksöyler ve M. Dilek Avşaroğlu

207 GİRİŞ

208 ISIL İŞLEMİN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİSİ

208 A)Isıl İşlemin Hücre Zarına Etkisi

209 B)Isıl İşlemin Nükleik Asitlere ve Ribozomlara Etkisi

210 C)Isıl İşlemin Proteinlere Etkisi

210 III. GIDALARDA MİKROORGANİZMALARIN ISIL DİRENCİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER

210 A)Gıda Kaynaklı Koruyucu Etki

211 B)Mikroorganizmaların Duyarlılığı

213 IV. MİKROORGANİZMAALRIN ISIL İŞLEMLE İNAKTİVASYONU

213 a)Termal Ölüm Süresi

214 B)TÖS Eğrisi ve z Değeri

214 C)Canlı Kalma Eğrisi ve D Değeri

218 V. GIDA SANAYİNDE KULLANILAN ISIL İŞLEMLER

219 A)Stetilizasyon

220 B)Pastörizasyon

221 KAYNAKLAR

223 10. BÖLÜM: DÜŞÜK SICAKLIKLARDA GIDALARIN KORUNMASI Hasan Vardin ve Mutlu Buket Akın

223 I.GİRİŞ

225 II. MİKROORGANİZMALARIN DÜŞÜK SICAKLIKLARDA ÇOĞALMASI

225 III. GIDA MUHAFAZASINDA DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI

225 A)Serin Depo Uygulamaları

226 B)Soğuk Depolama

228 C)Dondurarak Depolama

233 KAYNAKLAR

234 11. BÖLÜM: ANTİMİKROBİYAL MADDELERLE GIDALARIN KORUNMASI Ramazan Gökçe

234 I.GİRİŞ

235 II. GIDA KORUNMASINDA KORUNMASINDA ANTİMİKROBİYAL MADDELER

235 A)Organik Asitler

238 B)Sülfürdioksit ve Sülfitler

239 C)Nitrit ve Nitratlar

241 D)Klor ve Türevleri

242 Lizozim Enzimi

242 F)Etilen ve Propilen Oksitler

243 G)Hidrojen Peroksit

243 H)Ozon

244 I)Antibiyotikler

245 İ)Diğer Antimikrobiyaller

246 KAYNAKLAR

249 12. BÖLÜM: DÜŞÜK SU AKTİVİTESİYLE GIDALARIN KORUNMASI Duygu Kışla

249 I. GİRİŞ

250 SU AKTİVİTESİNİN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİSİ

250 Su Aktivitesinin Tanımı

251 B)Gıdaların Su Aktivitesi Değerleri

252 C)Su Aktivitesinin Mikrobiyal Çoğalma Üzerine Etkisi

256 III. GIDALARIN SU AKTİVİTESİNİN DÜŞÜRÜLMESİNDE KURUTMANIN ETKİSİ

258 IV. ORTA DERECEDE NEMLİ GIDALAR

259 KAYNAKLAR

261 13. BÖLÜM: MODİFİYE ATMOSFER YÖNTEMLERİYLE GIDALARIN KORUNMASI Aykut Ö. Barazi ve Osman Erkmen

261 I. GİRİŞ

262 II. MODİFİYE ATMOSFER YÖNTEMLERİ

263 A)Modifiye Atmosfer Paketleme

264 B)Kontrollü Atmosfer Paketleme

264 C)Vakum Paketleme

265 D)Denge-Modifiye Atmosfer Paketleme

266 E)Aktif Paketleme

267 III. MODİFİYE ATMOSFER YÖNTEMİNİN ÖNEMİ

268 IV. MODİFİYE ATMOSFERDE KULLANILAN GAZLAR

268 A)Karbon Dioksit

269 B)Oksijen

269 C)Nitrojen

270 D)Karbon Monoksit

270 E)Soy Gazlar

270 V. MODİFİYE ATMOSFER YÖNTEMLERİYLE PAKETLENEN GIDALAR

270 A)Et ve Et Ürünleri

271 Ekmek ve Unlu Mamuller

271 Deniz Ürünleri

D)Meyve ve Sebzeler 272

272 E)Hazır Yemekler

273 VI. MODİFİYE ATMOSFER YÖNTEMLERİNDE KULLANILAN CİHAZLAR

273 A)Vakum ve Paketleme için Kullanılan Cihazlar

276 B)Gaz Mikseri

277 VII. PAKETLEME MATERYALLERİ

278 VIII. MODİFİYE ATMOSFER YÖNTEMİNİN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİSİ

280 IX. GIDALARIN SAKLAMA SÜRESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

280 X. MODİFİYE ATMOSFER YÖNTEMİNİN GELECEĞİ

282 KAYNAKLAR

283 14. BÖLÜM: RADYASYONLA GIDALARIN KORUNMASI İbrahim Yıldırım

283 GİRİŞ

284 II. GIDA IŞINLAMASINDA KULLANILAN IŞINLAR

284 A)İyonize Olmayan Işınlar

285 İyonize Işınlar

286 III. GIDALARDA İYONİZE RADYASYONUN KULLANILMASI

287 IV. İYONİZE RADYASYONUN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİSİ

289 V. IŞINLAMANIN GIDA BİLEŞENLERİNE ETKİSİ

289 A)Karbonhidratlar

290 B)Amino Asitler ve Proteinler

290 C)Lipidler

290 D)Vitaminler

291 VI. GIDA IŞINLAMADA MEVCUT YASAL DURUM

292 KAYNAKLAR

293 15. BÖLÜM: GIDALARIN KORUNMASINDA MİKROORGANİZMALAR VE ÜRÜNLERİ Muhammet Arıcı ve Osman Sağdıç

293 I. GİRİŞ

294 II. LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN KORUYUCU OLARAK KULLANIMI

295 A)Organik Asitler

296 B)Diasetil

297 C)Karbon Dioksit

297 D)Hidrojen Peroksit

298 E)Küçük Molekül Ağırlıklı Antimikrobiyal Maddeler

299 F)Bakteriyosinler

306 III. KORUYUCU OLARAK MAYA METABOLİTLERİ

306 KAYNAKLAR

308 16. BÖLÜM: YENİ YÖNTEMLERLE GIDALARIN KORUNMASI Gülsün A. Evrendilek, Arzu Ç. Mehmetoğlu, Serap Coşansu ve Osman Erkmen

308 I. GİRİŞ

309 II.YENİ GIDA KORUMA YÖNTEMLERİ

309 a)yÜKSEK hİDROSTATİK bASINÇ

311 B)Yüksek Basınçlı Karbon Dioksit

313 C)Yüksek Gerilim Darbeli Elektrik Alanı

317 D)Salınımlı Manyetik Alan

318 E)Ohmik Isıtma

320 F)Mikrodalga Isıtma

325 G)UV Işınları

327 H)Ultrason

328 I)Darbeli Işık

330 İ)Darbeli X-Işını

331 J)Yüksek Voltaj Ark Deşarjı

332 K)Ozon

335 L)Bakteriyosinler

337 M)Yenilebilir Filmler ve Gıdaların Kaplanması

341 KAYNAKLAR

346 17. BÖLÜM: BİRDEN FAZLA KORUMA YÖNTEMLERİYLE GIDALARIN KORUNMASI Gülsün A. Evrendilek

346 I. GİRİŞ

347 II. MİKROORGANİZMALARIN DAVRANIŞI

349 III. GIDA KORUNMASINDA KOMBİNE YÖNTEMLERİN KULLANIMI

352 IV. FARKLI GIDALARDA KOMBİNE YÖNTEMLERİN KULLANIMI VE GEREKLİLİĞİ

353 YAYGIN OLARAK TÜKETİLEN BAZI ÜRÜNLERDE KULLANILAN KOMBİNE KORUMA YÖNTEMLERİ

355 VI. KOMBİNE YÖNTEMLERİN KULLANIMINDA YENİ EĞİLİMLER

355 A)Gram Negatif Bakterilerin Dış Zarlarının Geçirgenliğinin Bozulması

356 B)Doğal Enzimlerle Antimikrobiyal Sistemler

357 C)Antimikrobiyal Ambalaj Materyalleri

359 VII. KOMBİNE YÖNTEMLERİN GELECEĞİ

360 KAYNAKLAR

361 18.BÖLÜM: MİKROBİYAL İNAKTİVASYON KİNETİĞİ MODELLERİ Nafi Çoksöyler

361 GİRİŞ

363 II.MİKROBİYAL İNAKTİVASYON KİNETİĞİ MODELLERİ

363 A)Klasik Modeller

365 B)Doğrusal Modeller

370 C)Doğrusal Olmayan Modeller

373 D)Modeller için Bazı Kavramlar

376 E)Proses Modelleri

378 III. MODELLEME

378 A)Model Parametrelerinin Hesaplanması için Deney Planlama

381 B)İnaktivasyon Denemesi

381 C)Model Parametrelerinin Hesaplanması ve Modelin Onaylanması

383 D)Modellerin Kullanılması

384 KAYNAKLAR

V. KISIM GIDA GÜVENLİĞİ İNDİKATÖRLERİ

387 19. BÖLÜM: GIDALARDA PATOJEN İNDİKATÖRLERİ M. Şevket Çetin

387 I. GİRİŞ

388 II. GIDA GÜVENLİĞİ İNDİKATÖRLERİ

389 III. KOLİFORMLAR, FEKAL KOLİFORMLAR VE E. COLİ

389 A)Koliformlar

389 B)Fekal Koliformlar

390 C)E.coli

390 IV. ENTEROKOKLAR

391 V. TOPLAM CANLI MİKROORGANİZMA SAYISI

392 VI.DİĞER GÜVENLİK İNDİKATÖRLERİ

394 KAYNAKLAR

395 20. BÖLÜM: GIDALARDA MİKROBİYAL BOZULMA İNDİKATÖRLERİ Funda K. Güler ve H. İmge Oktay Başeğmez

395 I. GİRİŞ

395 II.BOZULMA İNDİKATÖRÜ MİKROORGANİZMALAR

399 III.BOZULMA İNDİKATÖRÜ MİKROBİYAL METABOLİTLER

401 KAYNAKLAR

VI. KISIM FERMENTE GIDALARIN MİKROBİYOLOJİSİ

405 Osman Sağdıç ve Muhammed Arıcı 21. BÖLÜM: GIDA FERMENTASYONUNDA KULLANILAN MİKROORGANİZMALAR

405 I. GİRİŞ

408 II. FERMENTE GIDA ÜRETİMİNDE KULLANILAN KÜLTÜRLER

409 A)Probiyotik Kültürler

411 B)Laktik Starter Kültürler

419 C)Diğer Bakteriyel Starter Kültürler

421 D)Mayalar ve Kültürler

422 KAYNAKLAR

425 22.BÖLÜM: FERMENTE GIDALAR Zerrin Erginkaya ve Bülent Kabak

425 I. FERMENTASYONUN TARİHSEL GELİŞİMİ

426 II. FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ

426 A)Peynir

427 B)Yoğurt

428 C)Tereyağı

428 III. FERMENTE ET ÜRÜNLERİ

430 A)Sucuk

430 IV. FERMENTE MEYVE VE SEBZE ÜRÜNLERİ

431 A)Turşu

432 B)Sirke

433 V. FERMENTE TAHIL ÜRÜNLERİ

434 A)Ekmek

436 B)Ekşi Hamur

437 VI. FERMENTE ALKOLLÜ İÇECEKLER

437 A)Bira

439 B)Şarap

441 VII. GELENEKSEL FERMENTE GIDALAR

441 A)Kefir

442 B)Kımız

443 C)Şalgam

443 D)Boza

444 E)Tarhana

444 VIII. FONKSİYONEL VE PROBİYOTİK FERMENTE GIDALAR

446 KAYNAKLAR

449 23. BÖLÜM: BİYOTEKNOLOJİK İŞLEMLERLE ELDE EDİLEN ÜRÜNLER Zerrin Erginkaya ve Bülent Kabak

449 I. MİKROBİYAL BİYOKÜTLE ÜRETİMİ

449 A)Tek Hücre Proteini

451 B)Ekmek Mayası

452 II. ENZİM ÜRETİMİ

454 III. ORGANİK ASİT ÜRETİMİ

454 A)Sitrik Asit

455 B)Glukonik Asit

455 C)Laktik Asit

456 D)İtakonik Asit

456 IV.ANTİBİYOTİK ÜRETİMİ

457 V. VİTAMİN ÜRETİMİ

458 VI. AMİNO ASİT ÜRETİMİ

VII. KISIM GIDALARIN MİKROBİYOLOJİK ANALİZ YÖNTEMLERİ VE GIDA GÜVENLİĞİ SİSTEMLERİ

459 KAYNAKLAR

463 24. BÖLÜM: MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER İÇİN ÖRNEK ALIMI VE HAZIRLANMASI Mutlu Buket Akın ve Ayhan Atlı

463 I.GİRİŞ

463 ÖRNEK ALINMASI

464 Örnek Alımı İçin Kullanılan Araç ve Gereçler

465 B)Örnek Cinsi

465 C)Örneklerin Taşınması ve Depolanması

466 III.ÖRNEKLERİN ANALİZE HAZIRLANMASI

466 A)Homojenizasyon

467 B)Seyreltme

467 IV. GIDALARDA MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER İÇİN ÖRNEK ALMA PLANI

468 A)İki sınıflı örnekleme planları

469 B)Üç sınıflı örnekleme planları

471 KAYNAKLAR

472 25. BÖLÜM: GELENEKSEL MİKROBİYOLOJİK GIDA ANALİZ YÖNTEMLERİ Özlem Turgay

472 I.GİRİŞ

473 II. GELENEKSEL MİKROBİYOLOJİK GIDA ANALİZ YÖNTEMLERİ

473 A)Doğrudan Mikroskopik Sayım Yöntemleri

476 B)Mikroorganizma Sayımında Plak Kültür Yöntemleri

482 KAYNAKLAR

484 26. BÖLÜM: HIZLI MİKROBİYOLOJİK GIDA ANALİZ YÖNTEMLERİ F. Yeşim Ekinci ve Aytül Sofu

484 I.GİRİŞ

485 II. BİYOKİMYASAL VE ENZİMATİK YÖNTEMLER

485 A)Minyatüre Edilmiş Biyokimyasal Testler

486 B)Kromojenik Besiyeri

486 C)Kantitatif Enzimatik Yöntemler

488 III.IMMUNOESSEYE DAYALI YÖNTEMLER

488 A)Radyoimmünoessey489

489 B)Immunofloresans

490 C)Enzim Immunoessey

491 D)İmmünodifüzyon

491 E)Immunopresipitasyon

492 F)Immunomanyetik Ayırma

492 G)Lateks Aglütinasyonu

493 IV. NÜKLEİK ASİTE DAYALI YÖNTEMLER

493 A)Polimeraz Zincir Reaksiyonu

494 B)Hibridizasyon

495 C)DNA Mikroarray

497 V. METABOLİK AKTİVİTEYE BAĞLI YÖNTEMLER

497 A)Empedans Yöntemi

499 B)Mikrokalorimetre

499 B) Mikrokalorimetre

499 VI. BAKTERİYOFAJ PROBLARI

500 VII. BİYOSENSÖRLER

500 A) Biyosensörlerin Genel Özellikleri

502 Flow İnjeksiyon Analizi (FIA) ve Online Sistem Çalışan Biyosensör

502 C)Gelecekte Biyosensör Kullanımı

502 VIII. HIZLI TANI YÖNTEMLERİNİN SINIRLAMALARI

503 KAYNAKLAR

505 A. Coşkun Dalgıç 27.BÖLÜM: GIDA GÜVENLİĞİ VE KALİTE YÖNETİM SİSTEMLERİ

505 I.GİRİŞ

505 II. KALİTE KAVRAMI

508 III. KALİTE YÖNETİM SİSTEMLERİ

508 A) ISO 9000-Kalite Yönetim Sistemi

512 B)Kalite Yönetim Sistemleri Dokümantasyonu

514 C9Süreç Yönetimi

515 D)Kalite Yönetim Sistemleri Denetim Yapısı

516 IV. GIDA GÜVENLİĞİ

517 A)Gıda Güvenliği Uygulamaları

519 B)Gıda Güvenliği Ön Gereksinim Programları

521 C)Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları-HACCP

532 V.NGIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ

532 A) ISO 22000-Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

536 B)IFS-Uluslararası Gıda Standardı (International Food Standard)

C)BRC (British Retail Consortium )

538 IV. GIDA GÜVENLİĞİ VE KALİTE YÖNETİM SİSTEMLERİ SERTİFİKASYONLARI

538 KAYNAKLAR

541 DİZİN