Kaynakça var (81-88 s.)

'Meyve suları,meyve nektarları ve diğer bazı içeceklerin sağlık açısından en önemli özellikleri,içermiş oldukları antioksidan bileşikler yardımıyla insan vücudunu hücresel oksidasyon reaksiyonlarının istenmeyen etkilerine karşı korumasıdır.İçeceklerin toplam antioksidan kapsitesinin (TAC) belirlenmesi amacıyla kullanılacak olan kromojenik redoks reaktifinin,kolaylıkla ulaşılabilir,dayanıklı,seçici,kimyasal yapısı ile su veya organik çözücülerdeki çözünürlüğüne bakılmaksın bilinen tüm antioksidan maddelere karşı cevap vermesi gibi özelliklere sahip olması gerekmektedir.Ayrıca redoks reaksiyonu hızlı bir şekilde gerçekleşmeli ve oluşan son çözelti rengi makul bir süre zarfı içerisnde stabil olmalıdır.Yukarıda belirttiğimiz amaçlara uygun fotometrik bir reaktif olan bis(neokuproin)-bakır(II)klorürü kullanan ve TAC tayini için yeni geliştirilen CUPRAC yöntemi (CUPRAC:Bakır(II)indirgeyici antioksidan kapasite) öncelikle saf antioksidan (Troloks,askorbik asit,a-tokoferol vb.) bileşiklerine başarıyla uygulandı.Bu yöntemde sırasıyla Cu(II)klorür çözeltisi,sanayide kullanılan %96\'lık etil alkolde (TS 1810) hazırlanmış neokuproin çözeltisi,amonyum asetat tamponu (pH=7)ilavelerinden sonra belirli oranlarda seyreltilmiş içeceklerden son çözelti hacmi 4.1 mL olacak şekilde alınan hacimler ilave edilip oda sıcaklığında 1/2 h süre sonunda 450 nm\'de reaktif körüne karşı absorbans değerleri ölçülmektedir.Bu çalışmada bazı meyve sularının,meyve nektarlarının,asdik kolalı içeceklerin ve çayların TAC\'ı normal CUPRAC yöntemiyle tayin edildi.TAC değerleri troloks ekivalenti olarak verildi.İçeceklerde en yüksek TAC değeri nar suyunda elde edildi(5.98+-0,08 mMTR).Asli kıyas yöntemi olarak seçilen ABTS yöntemi ile CUPRAC yöntemi ile bulunan TAC\'lar arasındaki korelasyon (r=0.99)olarak bulundu.Bu içeceklerin toplam fenolik kapasiteleri Folin yöntemi ile belirlenmiştir ve CUPRAC yöntmei ile Folin yöntemi arasındaki korelasyon (r=0.93)\'dır.İçeceklerin askorbik asit (AA) kapasitesi 1,10-fenantrolin yöntemiyle tayin edildi. Summary Development of a novel method for determınıng the antıoxıdant actıvıty of some beverages One of the most important health benefit of fruit juices, nectar\'s and other soft beverages is their protective role against cellular hazards of oxidation content. the chromogenic redox reagent that will be used for measuring the total antioxidant capacity (TAC) of beverages should be easily accessible, stable , selective and should react with all kind of antioxidant compounds irrespective of their chemical structure or hydrophilicity. The redox reaction of concern should take place fairly rapidly, and the resulting color should be stable for a reasonable period of time. A spectrophotometric reagent fitting the above purposes, bis (neocuproine) copper (II) chloride, has been recently developed for TAC assay, and named as the CUPRAC (cupric ion reducing antioxidant capacity) method. The method was applied for pure antioxidant compounds such as trolox, ascorbic acid, and α-tocopherol by reacting their aqueous solution with an ethnolic solution of neocuproine (2,9-dimethyl-1, 10-phenanthroline) at pH 7 using an ammonium acetate buffer. The absorbance of the resulting solution was read against a reagent blank at 450 nm after 1/2 h. In this work, the TAC of fruit juices, nectars and acidic cola beverages were measured with CUPRAC assay, an the results were reported as trolox (TR) equivalent antioxıdant capacity (TEAC). The highest TAC among juices was found with pomegranate (5,98±0,08 mM TR). The TAC measurements with CUPRAC were correlated to those found with the ABTS assay as the standard reference method, and a high linear correlation coefficient (r=0,99) was achieved. The total phenolic content of the beverages was measured with Folin assay, and again, CUPRAC correlated linearly with Folin (r=0,93). The ascorbic acid (AA) contents of beverages were found with 1,10-phenanthroline method.'

1 ÖZET

3 GENEL KISIMLAR

3 ANTİOKSİDANLARIN SINIFLANDIRILMASI

3 Senetetik Antiosidanlar

3 BHA (Bütillenmiş hidroksianisol) ve BHT (Bütillenmiş hidroksitoluen)

4 TBHQ (Tersiyer bütilhidrokinon)

4 Gallatlar

5 Doğal Antioksidanlar

5 Karotenoidler

6 E-Vitamini(α-tokoferol)

7 C-Vitamini (L-askorbik asit)

8 Flavonoidler

12 Fenolik Antioksidanlar

16 LİTERATÜRDE YER ALAN, TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTE TAYİNİNDE KULLANILAN YÖNTEMLER

17 Prooksidanlarin kullanilmadiği Yöntemler

17 TEAC (Trolox kullanilmadiği Yöntemler)

18 FRAP (Demir(III)İndirge Antioksidan Gücü) Yöntemi

20 DPPH Yöntemi

21 Döngülü Voltametrik Yöntem (CV)

21 Oksidan Olarak Cu(II)'nin -Kullanıldığı Toplam Antioksidan Kapasite Yöntemi

23 Prooksidanların kullanıldiği Yöntemler

23 ORAC (Oksijen Radikali Absorbans kapasitesi) Yöntemi

24 TRAP (Toplam Radikal Tutma Parametresi) Yontemi

26 MEYVE SUYU TANIMLAR VE ÖZELLIKLERI

26 Meyve Suyu Özellikleri

28 Meyve Suyunun Özellikleri

29 Meyve Sullarının Faydaları

32 Meyve Suyu Ve Beslenmede Dikkat Edilecek Hussuslar

33 Meyve Sularında Ambalajin Önemi

33 Meyve Suyu Ve konsantresi Türkiye'nin Diş Ticareti, İhracat

34 Enerji İçecekleri

35 ÇAYLAR

35 Çayın Bileşenleri

36 Çay kateşinleri

36 Çay Flavonolleri

36 Theaflavinler ve Thearubiginler

37 Çayda Bulunan Flavanoidelerin Başlıca Antioksidatif Etkileri

38 BAZI İÇECEKLERDE TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTE TAYİNİ İLE İLGİLİ SON YILLADA YAPILAN ÇALIŞMALAR

43 MALZEME VE YÖNTEM

43 KULLANILAN CİHAZLAR

43 KULLANILAN İÇECEKLER

43 Meyve Suları

43 Nektarlar

43 Kolalı İçecekler

44 Poşet Çaylar

44 Bitki Çayları

44 KULLANILAN KİMYASALLAR

45 TROLOKS, ASKORBİK ASİT ve α-TOKOFEROL'E UYGULANAN YÖNTEMLER

45 Normal CUPRAC Yöntemi (Oda Sicakliğinda)

45 İnkübasyonlu CUPRAC Yöntemi (T=50°C)

45 Hidrolizli CUPRAC Yönetemi (T=80°C)

46 Hidrolizli ve İnkübasyonlu CUPRAC Yöntemi (T=50°C)

47 İÇECEKLERİN HAZIRLANMASI

47 Cappy Portakal Suyuna TR ve AA Standart Katkı Uygalanması

47 ÇAY EKSTRAKTLARININ HAZIRLANMASI

47 BAZI İÇECEKLERE GELİŞTİRİLEN NORMAL CUPRAC YÖNTEMİNİN UYGULANMASI

48 BAZI İÇECEKLERE FOLİN YÖNTEMİNİN UYGULANMASI

48 BAZI İÇECEKLERE 1,10-FENANTROLİN YÖNTEM İLE ASKORBİK ASİT İÇERİĞİNİN BERLİRLENMESİ

49 BULGULAR

49 TROLOKSUN CUPRAC YÖNTEMİ İLE ANALİZ SONUÇLARI

53 ASKORBİK ASİTİN CURPAC YÖNTEMİ İLE ANALİZ SONUÇLARI

55 E-VİTAMİNİNİN CUPRAC YÖNETEMİ İLE ANALİZ SONUÇLARI

59 İÇECEKLERE CURPAC YÖNTEMİ İLE TAC TAYİNİ

59 Portakal Suyuna Cupra Yönteminin Uygulanmasi

65 Meyve Sulari, Nektarlar Ve Enerji İçecegine CUPRAC, ABTS ve Folın Yöntemlerinin Uygulanması

67 Meyve Sulari, Nektarlar Ve Enerji İçeceginin 1,10-Fenantrolin İle Toplam AA İçeriginin Belirlenmesi

71 Yeşil Çaya CUPRAC Yönteminin Uygulanmasi

73 Bazı Çaylara CUPRAC Yönteminin Uygulanması

76 TARTIŞMA VE SONUÇ

81 KAYNAKLAR

89 ÖZGEÇMİŞ